Οι οδηγίες του Αρχέστρατου που αναφέρονται παρακάτω, χρονολογούνται από το 350 π.Χ. περίπου, αλλά η μέθοδος που χρησιμοποιούσαν σε ένα νοικοκυριό της εποχής του Ομήρου, θα μπορούσε κάλλιστα να είναι η ίδια.
Από τα συστατικά που αναφέρει ο Αρχέστρατος μόνο το κύμινο δεν εφύετο στην Ελλάδα. Όμως ακόμα και το κύμινο αναφέρεται μεταξύ άλλων μυρωδικών, στις πήλινες πινακίδες της γραμμικής Β γραφής, με τις οποίες τηρούσαν τα αρχεία στα μυκηναϊκά ανάκτορα της εποχής του Χαλκού.
Συνεπώς έφτασε στην Ελλάδα τουλάχιστον 600 χρόνια πριν από τον Όμηρο.:
Στην Τορώνη πρέπει να αγοράσεις φιλέτα καρχαρία. Πασπαλίζοντάς τα
με κύμινο και λίγο αλάτι δεν χρειάζεται να προσθέσεις τίποτα άλλο, φίλε
μου, εκτός ίσως από λίγο ελαιόλαδο: όταν θα είναι έτοιμα θα σερβίρεις
ψιλοκομένη σαλατα γαρνιτούρα και μαζί τα φιλέτα. Καθώς
θα μαγειρεύεις όλα αυτά τα φιλέτα, ένα "πλήθος" για το τηγάνι σου,
μη ρίξεις μέσα νερό ή ξίδι, αλλά περίχυσέ τα μόνο με λάδι, ξηρό κύμινο
και αρωματιά χόρτα. Ψήστα πάνω στα κάρβουνα και όχι σε
δυνατή φωτιά και γύρνα συχνά προσέχοντας να μην καούν.
ΑΡΧΕΣΤΡΑΤΟΣ* 23
O καρχαρίας εντυπωσίαζε τους νεότερους Έλληνες, οι οποίοι ήταν ενθουσιώδεις με τα θαλασσινά, οι ήρωες του Ομήρου ομως "δεν έφαγαν ποτέ ψάρι", παρόλο που πέρασαν δέκα χρόνια πολεμώντας στην Τροία όπου υπήρχε άφθονος τόνος και πολλά άλλα νόστιμα ψάρια.
Το κρέας στην πραγματικότητα ήταν ένα σπάνιο είδος πολυτελείας για τους περισσότερους Έλληνες, και προφανώς γι' αυτό ο ποιητής δίνει τόση έμφαση σε αυτό. Όπως γνωρίζουν οι αρχαιολόγοι, το ψάρι αποτελούσε μέρος της διατροφής για χιλιάδες χρόνια, και δεν χρειάζεται δικαιολογία για να συμπεριληφθεί σε ένα επικό γεύμα.
Ο καρχαρίας είναι ένα από τα ψάρια της Μεσογείου που έχει πολύ κρέας και πολύ ωραία γεύση. Εάν μπορείτε να βρείτε μόνο κατεψυγμένο καρχαρία (και όχι του ψυγείου) προτιμήστε να τον αντικαταστήσετε με τόνο, ο οποίος βρίσκεται ευκολότερα. Εάν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο καρχαρία, σιγουρευτείτε ότι έχει απολύτως ξεπαγώσει και στραγγίσει: κρατάει πολύ νερό.
Για 4 μερίδες
4 Φιλέτα καρχαρία ή τόνου, βάρους 120 γραμ. το καθένα
3 κουταλιές (45ml) παρθένο ελαιόλαδο
2 κουταλιές σκόνη κύμινο
2 κουταλιές ψιλοκομμένα φρέσκα ή αποξηραμένα ανακατεμένα μυρωδικά (μαϊντανό, ρίγανη, κόλιαντρο και δυόσμο)
1/4 κουταλάκι αλάτι
Εκτέλεση:
Αλείψτε τα φιλέτα με ελαιόλαδο. Ανακατέψτε το κύμινο, τα μυρωδικά και το αλάτι σε μία λεκάνη. Βάλτε λίγο από το μίγμα σε κάθε πλευρά των φιλέτων και τηγανίστε τα σε λίγο ελαιόλαδο για 6 με 8 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρετε με πράσινη σαλάτα με μια κουταλιά ελαιόλαδο, μια κουταλιά ξίδι από κόκκινο κρασί και μικρή ποσότητα γάρου*.
Πηγή: Η μαγειρική της αρχαιότητας ~ Andrew Dalldy
Ο γαστρονόμος και ποιητής Αρχέστρατος επιμένει στη μία και μόνη ελληνική πόλη που παρασκεύαζε καλύτερα το επιλεγμένο του έδεσμα: Η Τορώνη ήταν στην αρχαιότητα το κέντρο μιας περιοχής εξαγωγής κρασιού στο κεντρικό πόδι της Χαλκιδικής. Δημιουργήθηκε από εποίκους με καταγωγή από τη Χαλκίδα, τον 8ο αιώνα π.Χ. και σύντομα κατέστη μια από τις σημαντικότερες πόλεις όχι μόνο στη Σιθωνία αλλά και σε ολόκληρη τη Χαλκιδική.
*Ο Αρχέστρατος, ο πρώτος γνωστός συγγραφέας μαγειρικής, ζούσε στη Σικελία τον 4ο αιώνα π.Χ
H συνταγή αποτελεί μέρος των διαιτολογικών προγραμμάτων του My Ancient Greek Diet Club. Για να γίνεται μέλος πατήστε εδώ www.edesmata-archaion.com/ekthesi-fotografion/
Περισσότερες συνταγές για μή μελη του My Ancient Greek Diet Club εδώ www.edesmata-archaion.com/ekthesi-fotografion/geymata/